Что такое белки

Белки — это материал для построения клеток, тканей и органов, для синтеза ферментов, пептидных гормонов, гемоглобина и т. д. Белки имеют ни с чем несравнимое значение в питании человека: прежде всего они служат "строительным материалом" для всего организма, кроме того белки отвечают за основные обменные и регуляторные функции в организме.

Белки служат основой для создания тканей, например мышечных волокон. Белки выполняют транспортные функции в обменных системах организма, например гемоглобин (переносчик кислорода в крови) — сложный белок.

Также белки управляют функциями организма: некоторые важнейшие гормоны — белки, например инсулин. Белки участвуют в энергетическом обмене, в процессах пищеварения, обеспечивают защиту организма (токсины, антитела — тоже белки) и выполняют многие другие функции. Белки образуют также соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

В химическом смысле, белки — это очень большие молекулы, состоящие из остатков аминокислот. Наиболее важные свойства белков определяются тем, какие аминокислотные остатки (аминокислоты) его составляют. То есть белок, особенно как продукт питания, ценен не сам по себе: ценны аминокислоты, его составляющие.
Аминокислоты — разновидность органических кислот. Всего аминокислот, встречающихся в организмах, более 100 видов, и все они так или иначе участвуют в обменных процессах. Однако, не все аминокислоты могут быть найдены в составе белков. Белки строятся только из 22 аминокислот, это, можно смело сказать, важнейшие из всех аминокислот.

13 заменимых аминоксилот: аланин, аргинин, аспарагин, карнитин, цистеин, цистин, глутаминовая кислота, глутамин, глицин, гидроксипролин, пролин, серин, тирозин.
Как было отмечено, белки — очень крупные молекулы. Однако, поступающие с пищей белки не усваиваются организмом непосредственно, как многие думают, разве что некоторые самые "маленькие", короткие белки. Подавляющее же большинство белков разрушаются под воздействием пищеварительных соков и организмом используются составляющие их аминокислоты. Из аминокислот, полученных от, так сказать, "разбора" белков, поступивших с пищей, организм самостоятельно строит нужные ему белки. Причем, в целях создания тех или иных белков аминокислоты могут превращаться одна в другую, а также синтезироваться в организме.
Все бы хорошо, но все аминокислоты могут синтезировать только растения. Для всех животных, естественно включая человека, существуют так называемые незаменимые аминокислоты из числа тех 22, необходимых для строительства белков.

9 незаменимых аминокислот: гистидин (необходим для детей), лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин и фенилаланин.
Эти аминокислоты как раз организмы животных и человека не синтезируют, то есть они должны поступать извне с пищей. Эти аминокислоты мало того, что не синтезируются в организме, но и заменены другими аминокислотами быть не могут — незаменимые. Кроме того, есть аминокислоты, "зависимые" от незаменимых: цистеин и тирозин образуются только из незаменимых метионина и фенилаланина. Таким образом, в питании ключевое значение имеет не количество белка, а его качество — аминокислотный состав.

Белковый обмен в организме человека весьма сложен. В зависимости от состояния организма необходимое количество тех или иных белков постоянно изменяется, белки расщепляются, синтезируются, одни аминокислоты переходят в другие или распадаются, выделяя энергию. В результате жизнедеятельности организма часть белков теряется, это обычно около 25-30 грамм белка в сутки. Поэтому белки должны постоянно присутствовать в рационе человека в нужном количестве.
Необходимое для человека количество белка в пище зависит от различных факторов: от того, находится ли человек в покое или выполняет тяжелую работу, каково его эмоциональное состояние и т.п. Также с возрастом потребность организма в белке снижается, а при стрессовых ситуациях, независимо от возраста – увеличивается. Регулярные физические нагрузки у спортсменов, высокое нервное напряжение во время соревнований повышают обмен белка. Соответственно увеличивается потребность организма спортсменов в белке (почти в 2 раза).

Рекомендуемая суточная норма потребления белка составляет 0.75-0.80 грамм качественного белка на килограмм веса для взрослого человека, т.е. около 50-60 грамм в сутки для среднего мужчины и 40-50 грамм для женщины. Детям, особенно совсем маленьким, требуется больше белка (до 1.9 грамм на килограмм веса в сутки), так как их организм интенсивно растет.

Проблемы, возникающие при недостатке белка.

Недостаточность белка в продуктах ведет к нарушению ряда функций организма, в том числе функций печени, поджелудочной железы, тонкой кишки, нервной и эндокринной систем. Кроме того, наблюдаются нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, развивается атрофия мышц, нарушается деятельность желез внутренней секрец