E621 Глутамат натрия

Глутамат натрия (Monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, E621) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок».

Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции. Чаще всего применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь.

Был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета. В 1909 г. был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.

Переизбыток глютамата натрия оказывает токсическое действие, для которого было придумано специальное название – «синдром китайского ресторана». Его признаки: головокружение, тошнота, боль в груди, покраснение лица, жжение в желудке. Доза более 1 грамма в день считается чрезмерной, более 3 граммов – опасной: согласно исследованиям японских диетологов, у лабораторных крыс, накормленных глютаматом, резко снижается острота зрения из-за истончения нервных тканей радужной оболочки. Поэтому для подростков норма потребления Е621 должна составлять 0,5 грамма в сутки, а для детей было бы лучше приравнять ее к нулю.

Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4. В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата. Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов и ее производство запатентовано крупной японской корпорацией. Начинается ее промышленное получение и реализация. С тех пор она начала распространятся в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США как усилитель вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе.

С начала промышленного производств и до 60-х годов ХХ века добавка изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем является крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока. В брожении участвуют бактерии дрожжевых видов: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium. В год продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.

Глутамат содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. Но лишь в свободном виде он обладает свойствами усиления вкуса. К натуральным продуктам, в которых глутамат натрия содержится в свободном виде можно отнести: дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей.

В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Проявление данных признаков вследствие употребления большого количества глутамата называют «синдромом китайского ресторана» в связи с тем что в восточной кухне эта добавка используется во многих продуктах в больших количествах.

Также в Японии было проведено исследование, в ходе которого ученые на подопытных крысах доказали, что глутамат натрия приводит к ухудшению зрения, накапливаясь в стекловидном теле и истончая сетчатку глаза. Результаты исследования были опубликованы в научных журналах в 2002 году. Крысы получали очень большие дозы вещества (10% и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. В малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия. Однако через некоторое время в интернете поползли слухи, что глутамат натрия накапливается в хрусталике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения. Верить этому или нет — личное дело каждого. Научных подтверждений этому нет, но увлекаться употреблением добавки, наверное, не стоит.

Действие добавки основано на усилении чувствительности рецепторов человеческого организма, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут.

В пищевой промышленности применяется в приправах в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах.

Другие названия пищевого усилителя вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия — L-глутамат натрия, 2-аминопентадиоат натрия, «китайская соль», соль мононатриевая, глутаминат натрия, MSG и monosodium L-glutamate. Данная добавка широко используется не только в качестве действенного вещества, которое способно усиливать вкусовые ощущения, но и заменителя соли.

По внешнему виду пищевой усилитель вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия представлен кристаллической субстанцией (порошок или, собственно, кристаллы) белоснежного цвета. Известно, что добавка лишена запаха, однако обладает специфическим кислым вкусом. Физические свойства пищевого усилителя вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия обуславливают его отличную растворимость в водной среде, при этом в этаноле наблюдается средний уровень растворимости, а в присутствии эфиров данный процесс невозможен вовсе.

Примечательно то, что Е621 может быть как природного (естественного), так и синтетического (искусственного) происхождения. Получать необходимую добавку принято путем синтеза микробиологического. Отличительной особенностью глутамата (глютамата) натрия является его способность значительно увеличивать чувствительность рецепторов языка, а значит усиливать вкусовые ощущения человека. Благодаря такому свойству пищевой усилитель вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия активно применяется в сфере промышленного производства продуктов питания.

Чаще всего Е621 можно встретить в составе консервированных продуктов, концентратов готовых блюд (первых и вторых), которые предназначаются для быстрого и простого приготовления. Кроме того, зачастую глутамат (глютамат) натрия добавляется в процессе изготовления рыбных и мясных консервов, паштетов, чипсов, соусов, крекеров, майонезов, кетчупов и массы других готовых продуктов, в которых предусмотрено использование соли.

Вред пищевого усилителя вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия

Несмотря на то, что применение данной добавки запрещено при производстве продуктов питания для детей ввиду существенного вреда пищевого усилителя вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия, ее использование официально разрешено на территории большинства стран ЕС, РФ и Украины.

Как известно, человеческий организм распознает данное вещевое как нуклеиновую кислоту, которая прекрасно всасывается и впоследствии метаболизируется, не причиняя особых неудобств. Однако для чувствительных людей или при употреблении больших доз вред пищевого усилителя вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия может проявляться в том, что наблюдается «синдром китайских ресторанов». Основными его симптомами являются общая слабость человека, учащенное сердцебиение, а также непродолжительная утрата чувствительности в спине и затылке.

Кроме того, порой вред пищевого усилителя вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия может заключаться в истончении глазной сетчатки и даже потере зрения, что было установлено в результате проведения исследований на крысах. Так, по гигиеническим стандартам для человека допускается предельно допустимая норма суточного потребления глутамата (глютамата) натрия не выше 120 мг.

К слову сказать, согласно некоторым данным из зарубежных источников после ряда тестов было установлено, что при длительном употреблении вред пищевого усилителя вкуса Е621 Глутамат (глютамат) натрия даже способен проявляться в развитии ряда серьезных заболеваний — болезни Альцгеймера, аутизме, синдроме дефицита внимания, диабете, синдроме гиперактивности и мигреней.