Какую опастность таит в себе глютен?

Проблема непереносимости глютена стала активно изучаться медиками течение последних 50 лет, так как именно в 1950 году была установлена несомненная связь развития такого заболевания, как целиакия.
Так что же такое «Глютен» и какой вред он наносит нашему организму?

ГЛЮТЕН, он же клейковина, — белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи.

В чистом виде — это сероватая, клейкая безвкусная масса. В переводе с латинского gluten — это КЛЕЙ, именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую КЛЕЙКУЮ массу — тесто.
Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли КОНСЕРВАНТА — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно УДЛИНЯЕТ срок хранения хлеба из этой муки.

Вспомните, например, продающийся в пакетах уже нарезанный, мокро-пластилиновый на ощупь хлеб для сэндвичей, который может храниться месяцами. Все благодаря клейковине.
В некоторых рецептах современной выпечки глютен СОСТАВЛЯЕТ до 50% от массы муки.

Куда добавляют глютен?

Глютен добавляют не только в продукты из теста (хлеб, пирожные, пиццу, макароны), но и в МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — колбасу, ветчину, сосиски-сардельки, замороженные котлеты и пельмени, в бифштексы.
Также глютен добавляют в сыры, в крабовое мясо, в искусственную рыбную икру, в плавленые сырки, в рыбные томатные консервы, добавляют в шоколад и жевательную резинку, в йогурты с каким-нибудь «удивительно нежным» вкусом и продукты, предназначенные для последующей жарки.

КОМУ БОЯТЬСЯ?

В результате кулинарных экспериментов потребление клейковины в развитых странах в разы превысило показатели ещё столетней давности.
Но убийственно (в прямом смысле) этот процесс действует только на больных ЦЕЛИАКИЕЙ — непереносимостью клейковины.
Это наследственное заболевание. Тяжелые формы проявляются у ребенка уже в возрасте 6-12 месяцев. Последствия тяжелой целиакии — диарея, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессии.

Раньше считалось, что этому недугу подвержены не более 1% населения Земли. Однако сейчас учёные предполагают, что у большего количества людей есть СЛАБОВЫРАЖЕННАЯ непереносимость глютена.
Так, если после макарон (хлеба, пирожных и т. д.) у вас болит живот и наблюдается метеоризм, то, может быть, это и есть целиакия — сходите к гастроэнтерологу. Он установит диагноз и назначит диету (лекарств от целиакии нет, и единственное спасение —ИСКЛЮЧЕНИЕ из рациона продуктов, содержащих глютен).

По мнению Вячеслава Передерия, украинский гастроэнтеролог и заведующий кафедрой факультетской терапии N 1 Национального медицинского университета им. А. Богомольца, глютен стал ЯДОМ в результате резкого изменения питания человека и экологии. ЗАЦЕМЕНТИРОВАВ кишечник глютеном, вы вряд ли можете рассчитывать на то, что пища, которую вы потребляете, пойдет вам в прок. Скорей всего она станет ядом, и кишечник уже не в состоянии будет всасывать ни витамины, ни другие полезные вещества.

Выводы, к которым пришли украинские ученые, свидетельствует о том, что ГЛЮТЕН НАКАПЛИВАЕТСЯ в организме человека ДОЛГИЕ ГОДЫ, вызывая тяжелейшие патологии, которые врачи не могут связать с их истинной причиной.

По мнению украинских ученых, целиакия только в 30% имеет кишечные симптомы и в 70% — не кишечные. Кроме того, она МАСКИРУЕТСЯ под другие заболевания, такие как диабет первого типа, гепатит, колит, артрит, злокачественные опухоли, клеточные лимфомы, размягчение костной ткани, ротоглоточный рак и рак толстой и тонкой кишки.
Современная медицина не готова к такому повороту событий. Но самое трагическое, что непосредственная связь между потреблением в пищу продуктов, содержащих глютен, и клиническими симптомами отсутствует, как, к примеру, при аллергии. Иными словами, если ребенок любит булки в фастфуде, сыр, шоколад, сосиски, жевательную резинку, то, став взрослым, он может заболеть, к примеру, раком тонкой кишки. И вряд ли традиционный врач сможет установить, что причиной всему глютен.

• Если у вас с метеоризмом всё в порядке, совет один — не впадайте в крайности. Станете питаться только дешёвыми сосисками с «долгоживущим» хлебом, заедая «нежным» йогуртом, — будут проблемы. Глютен — ВОДОНЕРАСТВОРИМЫЙ белок, он не растворяется не только в воде, но и в солях и при интенсивном потреблении он может ОТКЛАДЫВАТЬСЯ на стенках кишечника, ухудшая его работу. Следствием НАРУШЕНИЯ пищеварения могут быть ожирение или, наоборот, потеря веса, снижение мышечной активности и проч.

Стоит отметить, что продукты из современной пшеничной муки вызывают ЗАВИСИМОСТЬ и является стимулятором аппетита, ведь никто не переедает брокколи, зато печенья, пирог, бутерброды, пиццу — едят и едят и остановиться порою сложно.

• Не меньше трудностей таит в себе переход только на безглютеновые продукты.
Во-первых, хлеб и другое мучное — важный источник витаминов группы B, как же без них?

Во-вторых, модные безглютеновые продукты, продающиеся в магазинах здорового питания, могут способствовать набору веса. Подвох в том, что продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном, и даже больше.

В те же мучные изделия, чтобы обеспечить им клейкость, производителям приходится добавлять больше ЖИРА. К тому же люди могут пострадать от излишнего доверия к не содержащим глютен продуктам, видя в них «безопасную» пищу, предупреждает чикагский диетолог Лара Филд: «Потребитель видит наклейку «без глютена» и думает, что может съесть целый пакет печенья без последствий».

Американские учёные два года наблюдали за 188 пациентами с целиакией, питавшимися безглютеновой едой (половина из них страдали от лишнего веса или ожирения), — 81% из них прибавили в весе за это время.

• Здоровое решение — это цельные овощи, фрукты, бобовые, из круп: гречка и амарат, орехи и семена, так же и нежирные продукты животного происхождения — старайтесь придерживаться такого списка.

«Ну как же так? — воскликнут многие. Всю жизнь ели хлеб и он считался основной пищей. В войну только благодаря ему и выстояли.» Да, раньше ели хлеб. Но чаще его пекли из ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО зерна, а не из такой муки, которая продаётся сейчас.

Только в царской России пекли самый лучший в мире хлеб, и тайны хлебопечения русских калачей могут стать неоспоримым конкурентным преимуществом современных российских хлебопеков, а хлеб не превратится в яд, а станет, как издревле повелось на Руси, — всему голова.